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第486章三献礼(第1/2页)
筷子郑重地点头，“对！三献礼全部做完之后，还有一个浇汤礼，需要主厨端一锅热高汤，往灵前每一碗供品上浇一勺热汤，寓意逝者享用这一席饭。”
“做完这一步之后，主家还会给你一个红包，算是一个吉利封。”
宋砚这才了然。
不过既然要上去浇汤，还要领红包，那三献礼要用到的面点还是由他本人来做吧，不然红包有点烫手。
心中做了决定后，他便看向面前的十二人，安排起今天的工作事宜。
“会发面的站出来。”
很快走出来三个人。
除了昨天就跟他一起的香姐，还有另外两名中年帮厨，一男一女。
宋砚从口袋里掏出几张提前写好的配方单，递给他们，“你们负责发面、水油皮和油酥，配方我已经提前写好了，你们按照上面的等比例称量就行。”
三人接过单子，点头应下。
宋砚又挑了六个人，两两一组，分别帮他处理和准备面果儿、七星碎金卷与荷花酥馅料所需要的食材。
最后剩下的三个人扔给陈高远了，给他们安排了一个熬清汤的任务。
“我不会呀！”
陈高远这才举手道。
宋砚疑惑脸：“你别逗我。”
陈高远摊了摊手：“你知道的，高汤分两种：一种是清汤，一种是顶汤。”
“我们粤菜用的基本都是顶汤，讲究一个浓白醇厚，清汤我还没做过呢。”
emmm……
“那扫汤你会不？”
宋砚又问。
陈高远点头，“肯定啊，不管是清汤还是顶汤，这一步都是相通的。”
宋砚道：“那这样吧，前面的步骤我来看着，你跟着我先过上一遍，我再给你讲一下清汤的要点和细节。”
“宴席要做的清汤菜有好几道，熬一轮清汤肯定不够，第二轮就全交给你了。”
“没问题。”
陈高远爽快地答应下来。
虽说这事原本不归他管，但毕竟已经决定跳到宋砚这边了。
而且他想要学的文思豆腐本就是一道特别吃清汤的菜，反正迟早都要学习，那还不如从现在就开始。
安排完之后，宋砚又去到后院，查看顾长安所说的地窖。
地窖明显是专门修过的，四周的墙壁都用水泥抹过，十分平整。
大小有30多个平方，高度也足够，人站在里面完全不觉得压抑。
最让他满意的是靠墙摆着几组崭新的钢制置物架，分层明确，一目了然。
将面点的生胚做好放在这里，完全不比一般酒店的冷藏室差。
从地窖出来后，宋砚便背着手，在前院四处溜达并观察起来。
清汤和馅料都处于准备阶段，单就食材的处理就需要不少时间。
不过面点的发面这边，三人已经将第一批面团揉得差不多了。
宋砚走过去查看。
面团看着挺光滑的，但他上手按下去，能从回弹的力度感觉出来，这面团的韧性还没达到他想要的状态。
底子还不够深厚。
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他接过手，又重新揉了一遍。
不，还是不对。
这面有点偏软了，哪怕自己重新再揉一次，也根本补救不回来。
宋砚将揉好的面团放回盆里，盖上湿布，“你们再揉一遍我看看。”
三人闻言，重新和面揉起来。
宋砚站在一旁仔细观察着，没过多久便发现了问题所在。
这三个人和面的手法确实没什么大问题，揉、揣、摔，动作都标准。
但太过死板了。
想要真正将发面这一关做好，除了手法以外，对时机的把控和根据外界环境的灵活变通，都至关重要。
比如今天这院子里的温度比室内要高一些，湿度又因为刚下过雨而偏大。
这种情况下酵母的活性会增强，发酵速度会加快，水量就应该适当减少，揉面的时间也要相应缩短。
可这三个人还是严格按照正常的流程走，一步差，步步差。
“停一下。”
宋砚出声打断。
三人停下动作，疑惑地看向他。
“你们发面的时候注意一下环境，温度、湿度对发酵的影响很大。”
宋砚指了指周围，“咱们现在在院子里，这个位置用来发面确实不太合适，因为还会牵扯到风力的影响。”
“不过条件有限，咱们还是尽量克服一下困难吧，接下来发面的话水量减上一成，揉面的时间缩短四分之一。”
宋砚一边说着，一边亲自示范，将调整后的比例和手法演示了一遍。
他并不指望这些人能举一反三，真正理解并灵活运用这些知识。
只需要在今天这个环境没有怎么发生变化的情况下，按照他的调整来发面，最终的品质肯定会往上拔高一大截。
三人中，有人若有所思，有人似懂非懂，但都按照宋砚的方法做了。
很快，清汤那边也叫他了，“宋师傅，食材都处理好了，你来看看！”
宋砚应了一声，快步走过去。
清汤前面最繁琐的步骤：吊汤、过滤、初步去油，都得他把关。
陈高远则在一旁仔细听着，手里拿着手机录视频，准备后面复盘。
清汤这边好不容易进入正轨，面点那边又开始喊他了。
“宋师傅，开酥怎么搞？”
宋砚赶紧跑过去。
开酥这步骤对技术要求高，全部由他自己解决，其他人插不上手。
这一忙活，又是一个小时。
等他开好酥，进行到包制环节的时候，等待已久的馅料组立马叫人。
宋砚又跑过去，将已经处理好的食材拿过来，针对着进行调味。
好不容易把以上步骤都做好了，一看时间，已经上午10点半了。
这个时候又该发面，并让人做臊子，给中午那顿臊子面做准备了。
真累啊……
搞个宴席跑来跑去的，关键脑子里还要时刻想着流程安排和各种细节，比之前在店里只做几道单一的面点要累多了，也怪不得天榜上那些名厨不来呢。
上了年纪的师傅绝对扛不住。