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第632章以包为锅？(第1/2页)
谭师傅定睛望去。
果然，每个大汤包的顶部收口处，都有一块颜色稍深、质地略薄的圆形区域，像个小肚脐眼似的。
他重新拿起一根吸管，对准那个圆形区域，轻轻插了下去。
这次顺畅无比，吸管直直没入汤包内部。
谭师傅凑上去，轻轻一吸。
“呼噜——”
滚烫的汤汁瞬间涌入口中。
谭师傅一时间说不出话来。
汤很浓，而且特别醇厚，并且里边还多了些新的馅料，鱼鲜、火腿醇、蟹粉香、香菇厚，四种鲜味在舌尖交织缠绕，像四条蛟龙在口腔里翻腾。
更妙的是，这汤汁被牢牢锁在面皮之内，经过蒸制，所有的鲜味物质在密闭的空间里反复碰撞、融合、升华，每一口的汤的香味似乎都被压缩了一般。
恍惚间，谭师傅仿佛整个人都被浸泡在了一片温暖的乳白色海洋中。
脚下是柔软的沙滩，周围是翻滚的浪花，远处有渔船驶过，撒下金色的渔网，无数条鱼蟹在其中浮沉。
他一口接一口，根本停不下来，直到把里面的汤汁吸得七七八八时，这才意犹未尽地拔出吸管，转而将剩下的面皮连同里面的馅料，一同送入口中。
面皮很韧，但不难咬。
一口下去带着满满的鱼肉、蟹粉、香菇，鲜、香、糯、弹，四种口感同时爆发，再加上超级有嚼劲的面皮，滋味丝毫不比刚才喝汤时逊色多少。
等到谭师傅回过神来，看向宋砚的眼神中，已经带上了些许的钦佩。
这小子……真的开辟了一条路啊！
原版的拆烩鲢鱼头大汤包，只是最大程度地保留了拆烩鲢鱼头的风味，将一道红案大菜转为了白案点心。
总体而言，它受拆烩鲢鱼头的辖制，本身并未有什么突破性的新意。
而如今这个不同。
馅料之类的就不说了，明显比之前的版本更足、更丰沛。
这种大汤包喝的就是这种一口爆汁、满口生香的感觉，馅料越多越好。
最关键的是，锁鲜的方式不同了。
在他原先的感觉里，这是将拆烩鲢鱼头这道菜阉割一下，“装”进了大汤包里，无非只是换了一个容器罢了，面皮的香味勉强能弥补拆烩鲢鱼头少的东西。
而如今给他的感觉，却像是在大汤包里面，现炖了一份拆烩鲢鱼头！
那层韧性极高的面皮，像一口微型的密封锅，将所有的鲜味物质牢牢锁死在里面，反复压缩、融合、循环。
在蒸制的过程中，汤汁不会外泄，香气不会流失，所有的味道在密闭的空间里循环、沉淀、浓缩，最终达到一种近乎“高压锅炖煮”的效果。
这才过了多久啊？！
合着宋砚之前在电话里说他进步快，那都是收着说的，实际上夯爆了啊！
谭师傅彻底放下了心。
米其林来势汹汹，瑞里安不怀好意，这些似乎都已经不算什么了。
只要有宋砚在，德胜楼就倒不了。
不！
不只是倒不了。
而是会像宋砚说的那样，迅速崛起，再现当年天下第一楼的荣光。
谭师傅放下筷子，看向宋砚，认真问道：“你这道拆烩鲢鱼头，是只有大汤包能做到这一步，还是拆烩鲢鱼头那道红案菜本身，也能做到这个水平？”
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宋砚自己其实也摸不清楚原因。
因为火候没有突破，他的拆烩鲢鱼头是达不到这个水平的，还是S级。
“只有拆烩鲢鱼头大汤包可以做到，甚至我也不知道是怎么回事，就是感觉面皮更韧了，往里面填的馅料更多了，最终成品的品质自然而然地就往上提高了。”
宋砚回答道。
谭师傅若有所思地点了点头，然后提出了自己的看法，“我觉得你应该是无意间做到了以包为锅、以蒸为炖吧。”
“正常的拆烩鲢鱼头，是在敞口的砂锅里炖煮，不是完全密封，香气和鲜味物质多多少少会逸散一些。”
“而你的这个大汤包，面皮韧性极高，形成了一个近乎完美的密闭空间。在蒸制的过程中，里面的汤汁沸腾、翻滚，所有的鲜味物质在面皮内部循环往复，相当于在包子里面又炖了一遍拆烩鲢鱼头。”
“这样一来，鲜味不仅不会流失，反而会因为密闭环境下的反复浓缩，变得更加醇厚。与你的拆烩鲢鱼头大汤包比起来，正常的拆烩鲢鱼头在煮制、蒸制的过程中，少了这份‘锁鲜’的妙处。”
宋砚闻言，瞬间醍醐灌顶。
以包为锅，以蒸为炖？
好像还真有点这个意思啊！
原本的拆烩鲢鱼头大汤包因为空间有限，加上害怕馅料太沉、太重会漏馅的缘故，他也不敢往里面加太多馅料，就只放了拆烩鲢鱼头的核心精华。
而他的发面突破到了宗师，并且用着五十年的老面后，大汤包的皮虽然依旧很薄，但韧性却不可同日而语了。
所以他才放心大胆地往里面添加了很多拆烩鲢鱼头也会用到的配菜。
而这样，似乎起了奇效。
那么同为红案转白案的三珍包、三丁包这些呢？是不是也可以借鉴？
以前他做这些包子，馅料都是提前定味的，包进去之后只是加热熟透。
但如果也像拆烩鲢鱼头大汤包这样，之前的预处理并不完全将馅料做到最佳，而是在蒸制过程中让馅料“自炖”一番，那鲜味岂不是也能更上一层楼？
不对，不对。
这样乍一听好像可行。
但他做的三珍包和三丁包，里面可是有一个关键步骤，那就是勾芡！
若是都按照拆烩鲢鱼头大汤包的做法来，最终效果如何暂且不知，但勾芡这一步的加成肯定是已经没有了。
哪怕他最终可以成功做出来，但起到的效果也未必能赶得上勾芡。
不过这两个包子可以paSS掉，但同属汤包的蟹黄汤包和灌汤包呢？
这两个可是用不到勾芡的！
宋砚正想着，手机闹钟响了。
这是之前在蒸云鳞叠玉糕的时候设定的，闹钟一响便证明快到转火时间了，得回去看看蒸制的情况。
宋砚只得先将想法放到一边，向谭师傅说明：“谭师傅，我那边还做了一道糕点，但是现在还没完全蒸好，我得过去看一看火候，一会儿拿来给你。”
谭师傅点点头：“好，你去！”
宋砚匆匆离开包间。
而在他走后，那三名之前一直插不上话的研究员，总算是有话可说了。